关于膳食铁摄入量与乳腺癌之间关系的流行病学研究报告结果不一。一些研究调查了不同食物来源的铁摄入量（植物中的铁、肉类中的铁、红肉中的铁）和乳腺癌风险之间的关系，但没有发现显著的联系。据我们所知，没有研究报道过来白肉的铁和乳腺癌风险之间的联系。且大多数研究都是在西方国家进行的，那里居民的生活方式和饮食习惯与中国居民不同。迄今为止，只有两项研究在中国上海进行，报告了膳食铁、动物来源铁与乳腺癌风险之间的正相关关系。以往的研究对模型中的饮食因素和其他亚型铁变量的调整都比较有限。而且，以往的研究大多没有评价膳食铁与乳腺癌风险之间的线性或非线性剂量反应关系。

因此，中山大学研究者评估了中国南方女性膳食中总铁、不同形式和来源铁摄入与乳腺癌风险之间的关系。在该项研究中，考虑到铁是一种促氧化剂，假设膳食铁摄入量与乳腺癌风险呈正相关。

该研究分为两个阶段，2007年6月至2008年8月为第一阶段；2011年9月至2019年3月为第二阶段。纳入标准包括：年龄在25岁至70岁之间的女性；广东本地居民或在广东居住至少5年，在访谈前3个月内确诊为原发性乳腺癌。如果他们不懂或不会说普通话/广东话或有癌症史则被排除在外。总体来说，本次研究共鉴定出了1778例合格病例，成功采访了1600例，回复率为90.0%。此外，能量摄入＜2510或＞14644 KJ/d（＜600或＞3500 Kcal/d）的受试者被排除在此次分析之外（n=9）。最终，本研究共纳入了1591例符合条件的病例。

对照组与研究组病例均为同期在同一家医院就诊的患者，频率以5岁为间隔与病例相匹配。对照组为年龄在25岁～70岁之间的女性，她们从未被诊断出患有任何癌症，在其他方面与病例具有相同的资格标准。他们分别被从眼科、血管外科、耳鼻喉科、整形外科等科室中挑选。在1786名合格的对照组患者中，共有1622人参与了当前的研究，应答率为90.8%。

通过结构化的问卷调查，由受过训练的访问员与接受招募的患者进行面对面的访谈，该问卷用于收集社会人口统计学特征，人体测量学因素，生活方式因素，月经和生殖史，良性乳房疾病史以及癌症家族史等信息。相关医疗信息，医疗诊断，组织学发现以及雌激素受体（ER）和孕激素受体（PR）的状态均从医院的病历中获得。

研究对象通过一个经验证的八十一项FFQ（食物频数问卷），报告他们过去一年的日常饮食消费量。收集了每一种FFQ中食物的每日消耗量，并在常见食物照片的帮助下对分量进行了量化。在目前的分析中，植物包括谷物、豆类、蔬菜和水果。肉被分为红肉和白肉。红肉包括猪肉、牛肉、羊肉、内脏肉和加工过的肉。白肉主要由家禽（鸡、鸭和鹅）和鱼（淡水和咸水鱼、螃蟹、虾和贝类）组成。利用2002年中国食品成分表计算食物中的能量和营养素。

在目前的研究中，膳食总铁只包含饮食中的铁，不包括补充剂中的铁。血红素铁摄入量是根据特定肉类的血红素铁比例计算的，如牛肉65%，猪肉和猪肉产品39%，鸡肉和鱼26%，肝脏21%。膳食非血红素铁摄入量是通过从膳食总铁摄入量中减去膳食血红素铁来确定的。

连续变量采用t检验或Wilcoxon秩和检验，分类变量采用χ2检验，比较对照组与研究组病例患者的区别。使用残差法对膳食摄入数据进行总能量摄入调整。根据对照组的分布，膳食铁摄入量被分为四分位（Q1-Q4）。多变量logistic回归模型用于估计相关性的OR和95%CI，最低四分位数作为参考组。通过在回归模型中输入分类变量作为连续变量进行趋势检验。通过多变量逻辑回归和受限三次样条分析（RCS）铁摄入量与乳腺癌风险的相关性。

在四分位数分析中，植物铁和白肉铁摄入量与乳腺癌风险呈负相关，OR分别为0.65 （95%CI：0.47～0.89，Ptrend=0.006）和0.76（95%CI：0.61～0.96，Ptrend=0.014）。膳食中总铁、血红素或非血红素铁、肉类或红肉中的铁与乳腺癌风险之间没有观察到关联。

RCS分析表明，膳食中总铁、非血红素铁与乳腺癌之间呈j形相关，而血红素铁、肉类中的铁和红肉中的铁与乳腺癌之间呈反向L形相关。

△膳食摄入的总铁（A）、不同形式的铁（B和C）和不同来源的铁（D、G），多变量调整的OR（黑色实线）和95%CI（虚线）来判断乳腺癌风险。最低摄入量设置为参考（灰色实线）（OR = 1.00）

该项研究表明，植物和白肉中的铁与乳腺癌风险呈负相关。膳食中总铁、非血红素铁与乳腺癌风险之间存在显著的非线性j形相关性，血红素铁、肉类或红肉中的铁与乳腺癌风险之间存在反向L形相关。与我们的结果一致的是，一项荟萃分析显示的血清铁水平与乳腺癌风险之间存在显著的j型关系^【2】。但加拿大的一项病例对照研究并不支持膳食铁摄入量与乳腺癌风险之间的非线性关系^【3】。

一些生物学因素可能可以解释膳食铁总量与乳腺癌风险之间的j型非线性关系。首先，铁是人体必需的微量营养素，是血红蛋白、细胞色素和组织酶等各种代谢物质的组成部分。体内适量的铁在氧气和二氧化碳的运输、能量生产和免疫系统功能中起着重要作用。因此，膳食中适当的铁摄入量有助于机体的新陈代谢和生长发育。

其次，铁由于其氧化还原电位，可能通过相关反应产生自由基和过氧化物而引起氧化应激反应。过量的铁可能对DNA、蛋白质和脂肪有害。动物实验研究表明，低铁饮食可以抑制1-甲基-1-亚硝基脲诱导的乳腺癌发生，而高铁饮食可能促进肿瘤的发生。这可以部分解释在研究中，总铁摄入量相对较低的情况下，乳腺癌的风险较低；而总铁摄入量相对较高的情况下，乳腺癌的风险较高。

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